前两天喝酒的时候，又有朋友问我：同样是50度的白酒, 为什么不一样辣，一个辣一个柔?
同样是50度的白酒，用不同的粮食（不同的粮食有不同的风味，大米醇、糯米滑、玉米甜、高粱香、小麦劲，相对而言，用带壳类粮食酿出来的酒，香味更浓，也更辣），不同的酒曲，不同的酿酒设备生产出来的白酒口感上有很大的差别。就算是用相同的设备、酒曲和粮食，每一批生产出来的白酒也会有一些小区别。
同样的白酒, 为什么一个辣一个柔?
2025-11-04 10:37:37
admin
瓶装的白酒在灌装出厂之前，为了实现口感一致，都会对白酒进行过滤、勾调处理，以保证其品质和口感的统一性。另外，不同香型的白酒，在口感和感观上，也有很大的差别。
造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中最多的成分是乙醛。白酒如果诸味协调，是不应该出现辣味的。
刚刚酿出来的新酒都比较燥，杂质多，口感辛辣，需要储存一段时间，让酒里的一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。比如浓香型白酒，至少要放半年，而储存年限越久的酒口味越醇和，也就没那么辣。
需要指出的是，不同香型的酒，如浓香和酱香，因为香味物质的不同，对口腔刺激程度不一样，也会感觉辣味不同。即便同样香型的酒，因为工艺不一样。香味主体成分比例不一样，总酸含量及比例不一样，所呈现的辣味程度也不一样。比如同等度数的清香型白酒其实比浓香型酒对舌头的刺激更大，更辣。
醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”。醛类物质在新酒酿成时就存在于酒体中，长期储存在陶罐中时，会逐渐地挥发掉了，自然就不会有辛辣的口感。
白酒的“辣”与白酒的度数是没有直接关系的，但与白酒中的风味物质是有很大关系的。所以原料不同，工艺不同，香型不同等等，决定了相同度数的白酒，辣度也会有所不同。而如何平衡各种观感、使酒更具特色、富有层次感是酿酒师的主要工作之一。
