对于白酒，大多数人都有这样的认知：“姜是老的辣，酒是陈的香。”特别是对于很多“老酒客”来说，总喜欢隔三差五来一杯，家中难得存下酒。家中幸存的几瓶陈年老酒，每每在那种欲望的煎熬中，每看一眼都像是在渡劫，又一次次在侥幸中逃脱。好不容易等到了那个志同道合的人，便迫不及待地打开，豪情壮志地说道：“这瓶酒，我都存了10多年了，你不来，我根本舍不得喝。”

奇妙的酯化反应

有些陈年老酒，的确有一种独特的香气，这归功于一种奇妙的化学变化，那便是“酯化反应”。学过有机化学的人都知道，白酒的主要成分是乙醇，在储存的过程中会逐步氧化成乙醛，再进一步氧化成乙酸。此外，白酒在酿造过程中，还生成很多种类的小分子醇酸类物质，这些小分子酸与醇一经相遇，便在潜移默化中产生出酯化反应，生成芳香的酯类化合物，这便是奇妙的酯化反应。但是，这种化学反应在没有催化剂的前提下，反应的特别缓慢，要经过数年甚至于更长的时间才能完成，这也是“酒是陈的香”的根本理论所在。

并非如此

在很多人眼中，酒是陈的香，已经是一种固化的思维，更鲜有人去怀疑这种论断是否正确，是否经得起推敲。今天，咱们就来聊一聊这个话题：白酒，真的是越陈越好吗？还真不一定，看完颠覆认知，涨知识了。酒是陈的香，除了与白酒的固有品质之外，还与白酒度数、香型、贮存年限有着很大的关系，并非所有白酒都是越陈越好。

品质是前提

人们经常聊到一个话题：不是老人变坏了，是坏人变老了。并不是所有的白酒经过陈化之后都会成为好酒，这里面有一个前提，那便是白酒的固有品质。有的白酒，酒质本来就差强人意，哪怕存上几十年，甚至于上百年，也难以逃脱“坏人变老了”的宿命。所以说，打铁还需自身硬，要想存出一瓶价值不菲的陈年老酒，必须选择那种品牌过硬、酒质上乘的白酒才行。

度数很关键

除了酒质差的白酒不适合陈化贮存之外，还有一些度数较低的白酒也不适合陈化。特别是那些30多度的白酒，本来就度数低，喝起来索然乏味。这种酒本身所蕴含的小分子醇酸类化合物就少，通过醇酸酯化产生的芳香类化合物自然而然就少得可怜。如果在贮存的过程中，再遇到密封不严、酒精挥发等情况，经过几年陈化有可能酒香反而更寡淡了。

香型要选对

白酒在酿造的过程中，因为酿酒环境、酿造用粮、制曲工艺、酿造技法、酒窖选择、勾调方法的不同，所产生出来的白酒香味便差异较大，这便是“白酒香型”。我国现在通过认证的白酒香型共有12种，还有几种白酒香型也正快马加鞭在认证的道路上，任重而道远。有的白酒香型，因为酿酒工艺的差异，本身酒香相对较淡，这种白酒香型不适合拿来陈化储藏，像清香型、米香型、豉香型等。而酱香型、浓香型等香型白酒，因为酿酒工艺复杂，所蕴含的小分子有机物种类多且丰富，这为后来的陈化反应提供了必要的物质基础，更适合拿来陈化增香。

过而犹不及

在哲学中经常提到的一个问题，那便是“度”。任何事物一旦突破了这个度，便会向着相反的方向发展，犹如数学中开口向下的抛物线，达到了巅峰便开始走下坡路。过犹不及，一鼓作气、再而衰、三而竭。很多有白酒常识的人都知道，酱香型白酒（如茅台酒）很少用玻璃瓶存装，因为随着贮存时间的推移，会产生一些固态的沉淀物。这些不溶于酒的沉淀物便来源于白酒酯化反应中所产生的芳香类小分子有机物，随着沉淀物的增多，酒香自然而然也会随之衰减。这也是很多好酒，陈化了几十年后酒香反而寡淡的根本原因。

物以稀为贵，所以说，陈年老酒价格昂贵的主要原因在于其稀缺性。我们要用一种理性的思维去看待这个问题，并不是所有的白酒都是越陈越好，除了这款白酒本身的品质要过硬之外，还与其酒精度数、白酒香型、贮存年限有着千丝万缕的联系。总之，一句话：要理性，不盲从！