喝酒会闻香，喝完不心慌

家白酒品酒师的评鉴评分表上，闻香所占的权重往往超过三成。学会用专业的鼻子辨别酒香，你也能在端起酒杯的瞬间，对这杯酒的品质心中有数。今天我们就来讲讲专业的品酒知识。

举杯齐眉，观其色；勾头倾杯，闻其香

这是品酒师的口诀。正确的闻香姿势是：将酒杯端起，与鼻梁平齐，轻轻倾斜，杯口靠近鼻子，缓慢吸气。注意不要猛吸，酒精刺激感太强反而什么都闻不到。先静闻——不摇杯，直接感受酒液表面挥发出的香气，这叫“闻前香”，主要捕捉最轻盈的花果香和粮香。然后轻轻摇杯，让酒液与空气充分接触，释放更深层的香气，这叫“闻体香”，此时酒的主体风味会展现出来。

闻香三大要素：净、正、层次

专业品酒师评价一款酒的香气，主要看三个维度。

第一是“干净”。好酒的香气应该是纯正无杂的。把鼻子凑近杯口，第一感觉应当是舒适、愉悦的——纯粮酿造的白酒会散发出类似蒸熟的粮食、烘焙谷物、淡淡花果的自然香气。如果你闻到了酸馊味、窖泥腥味、塑料味或刺鼻的酒精味，说明这酒在酿造工艺或原料上存在问题。专业术语把这种不良气味统称为“异杂味”，有异杂味的酒，直接判定为不及格。

第二是“纯正”。香气要与它的香型相匹配。一杯标注酱香型的酒，闻起来要有酱香、焦香、糊香复合而成的典型酱味；一杯浓香型，要有突出的窖香和粮香。如果一瓶酱香酒闻起来像浓香，或者香气特征模糊不清，行话叫“香气不典型”，这是工艺不到位的表现。

第三是“有层次”。好酒的香气不是平的，而是有前中后之分。前香轻盈飘逸，以花果香、粮香为主，几秒钟后渐渐展开；中香饱满扎实，是酒体的核心风味，持续时间最长；后香幽雅持久，咽下后留在杯底的余香，干净而绵长。品质一般的酒，从头到尾只有一种单调的气味，专业上叫“香气单薄”。

空杯闻香，去伪存真

这是品酒师最常用也最可靠的判断方法。把杯中的酒喝完或倒掉，将空杯静置十分钟，再闻杯底残留的香气。纯粮固态发酵的好酒，空杯留香持久，香气依然优雅纯正，而且时间越长，越能闻到粮食发酵带来的甜润感。酒精勾兑的酒，十分钟后香气基本散尽，或者留下酸馊、化学溶剂等令人不悦的气味。

为什么这个方法最靠谱？因为添加的香精香料挥发性强，留不住；而纯粮酒中高沸点的酸类、酯类物质，能长时间附着在杯壁上。行内有句话：“酒好不好，空杯知道。”

手搓生香，立辨真伪

这是闻香环节中的一个辅助手法，专业上叫“手搓法”。滴几滴酒在掌心，双手快速搓热后立即闻香。纯粮酒搓热后会释放出浓郁的粮食香和糟香，越搓越香，香气饱满醇厚。酒精勾兑酒搓热后气味迅速变淡，甚至会散发出刺鼻的化学味。这个方法简单粗暴，但极其有效，尤其适合在无法通过杯闻判断时使用。

闻香是一门可以练出来的功夫。找来一瓶确定是纯粮好酒和一瓶普通低价酒，交替闻，仔细体会“干净”与“刺鼻”，“有层次”与“单薄”，“留香持久”与“散尽”之间的差别。用不了几次，你的鼻子就学会了专业品酒师的本事——一闻，便知分晓，喝酒会闻香，喝完不心慌。#一起来聊白酒#