用活性炭过滤白酒，会不会导致风味损失？

活性炭（图片来自网络）

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活性炭目前已经被广泛地应用于白酒的过滤。所谓过滤，其实是利用活性炭的吸附功能以除去某些对白酒有影响的因素，比如说对颜色或气味有影响的物质，主要应用场景是催陈①和除浊②。

那么活性炭的使用是否会影响白酒的风味呢？

目前对此有两种观点：一种认为活性炭的使用对白酒的风味影响比较小，甚至还能够提高风味③；另一种观点认为活性炭的使用对白酒的风味有较大的影响，要控制活性炭的品种（如颗粒状的或者粉末状的，各种型号的）、用量（从1.5‰到5‰）和过滤时间（比如24小时或36小时）。这些因素影响的程度有所不同，很多研究就指出来，去掉某种微量成分，使用哪一种活性炭更合适，具体的用量以及过滤时间。

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活性炭过滤到底会不会导致白酒风味的损失呢？

我们先看活性炭可以滤出哪些物质。目前的研究表明，活性炭可以滤出的物质集中于三类：

一、高级脂肪酸乙酯。

有文章指出，当清香型白酒降度到42度时，用活性炭过滤，可以达到有效的除浊效果，其中导致失光、浊变的高级脂肪酸乙酯可以全部被去除④。

白酒加水后会变浑浊，是原来溶解在乙醇中的高级脂肪酸乙酯析出

高级脂肪酸乙酯不仅是白酒风味物质的组成部分，也是白酒酒体呈胶体溶液的前提，如果完全去除高级脂肪酸乙酯，不仅风味会发生变化，酒体的饮后舒适感也会发生变化。

二、4-乙基愈创木酚。

有研究显示，利用活性炭过滤对白酒中的4-乙基愈创木酚的去除率可以从46%达到100%⑤。

4-乙基愈创木酚曾经被认为是酱香型白酒的主体呈香呈味物质⑥。就算4-乙基愈创木酚不是酱香型白酒的主体呈香呈味成分，起码也是形成其香味的一个组成部分，如果把这种微量成分全部去除掉，那么酱香型白酒还能叫酱香型白酒吗？

三、杂醇油。

有多项研究表明，活性炭的使用可以去除酒中的杂醇油。杂醇油的去除率，根据不同的活性炭材料和使用量及过滤时间，去除率可以从26%达到86%⑦⑧。

杂醇油在以高粱为原料的传统白酒中本来含量就不高，也是酒体的风味组成部分之一。几乎所有以高粱为原料酿造的中国传统白酒的杂醇油的含量都低于1.5g/L。

1981年，我国食品卫生标准对蒸馏酒的杂醇油的要求是不能高于1.5g/L，以大米为原料的不能高于2.0g/L；1986年做了一次修订，把“大米为原料”几个字删掉，要求所有酒里的杂醇油都不能高于2.0g/L；2006年修订标准时，杂醇油的指标被删掉。现在的酒品卫生指标中已经不再有关于杂醇油的要求，也就是说白酒里的杂醇油含量已经远低于卫生指标的含量，再除去86%，那已经不能说是没有副作用，而是对酒体的风味有影响了。

白酒的风味，是依存于这些风味物质的，当这些风味物质被去掉了，要说白酒的风味没改变，在逻辑上也说不通。在实验上也有更多的文章显示活性炭的使用会改变白酒的风味，实际上酒质是在下降。

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活性炭在白酒行业的实际使用场景，从文献的反映来看，主要是两个方面：一是新酒的催陈，二是低度酒的除浊。

所谓新酒的催陈就是新酒必然有酒臭味，要除去这些有酒臭味的物质，用活性炭过滤，短期内就可以见到效果，使新酒不用经过陈化老熟，可以快速上市，缩短仓储周期，提高资金周转率。传统白酒除臭是靠陈化老熟做到的，陈化老熟的时间可能要1年以上、甚至3年才能使浓香型白酒的酒臭全部去除。

低度酒的除浊，前提是含有不溶于水、只溶于醇的高级脂肪酸乙酯，加浆降度，即加水降度后（实验用的酒样最低降到24度），酒体自然就会浑浊。在此情况下，将酒体用活性炭过滤，使其中的高级脂肪酸乙酯被吸附出去，达到了酒体无色透明的目的。

为什么有的文献说活性炭的使用对酒体的风味影响比较小？甚至有的文献说提高了酒体风味呢？我想可能是针对具体实验的样品而言，比如新酒通过活性炭过滤，去除了酒臭，当然感觉风味提高了。高度的原酒加水之后，降到42度，甚至24度，酒体的香气发生了巨大的变化，变得不愉快了，活性炭将这些风味物质全去掉，变得没有风味，可能就是比较单纯的乙醇味。加浆降度前，酒体的风味是很好的，加浆降度之后，酒体的风味变坏了，通过活性炭的过滤，酒体风味又变了，没有变到加浆降度前那么好，但总比加浆降度没用活性炭去除时的风味好。如果针对的是原酒加浆降度变浑浊后的酒体的风味，通过活性炭过滤后风味变好了，这个说法当然也可以成立。

仔细分析上面的两项应用场景，其实都是“多快好省”的办法，低度酒卖跟高度酒差不多的价钱，提高了原酒的利用率，而且消除高度酒降度之后带来的不愉快风味，也便于下一步的加工和市场操作。

如果对比原酒来讲，不管是哪一种情况下活性炭过滤的使用，都会使原酒的风味物质减少，从而导致风味下降。就浓香型新酒的催陈来讲，短时间看，确实是过滤掉了一些带来酒臭的物质，但是，这种技术相当于人工催陈技术，过滤后的酒存放下去，没有未过滤的原酒的香气丰富馥郁。因为所谓丰富、馥郁、协调的酒香，应该是各种物质混合而来的，有些在新酒中会发出酒臭的物质，经过陈化老熟之后并没有完全消失，只是含量下降了，构成了老熟后的香气的一部分，香和臭之间并不绝对，真正好酒的香气都是各种复杂香气组合成的复合香。如果没有形成复杂的、自然陈化后的复合香的基础，那就出不了品质惊艳的好酒了。

至于高度酒降度，酒体风味本身就会变得寡淡且不协调，再通过活性炭过滤，就会寡淡到极致。虽然不协调感没有了，但是酒体香气、口感的丰富性、复杂性和自然性也都消失了。

所以，无论从哪个角度来说，活性炭的使用都会使原酒中的丰富的风味物质有所下降。

资料来源

①《活性炭对浓香型原酒除杂催陈效果的研究》，赵欢、严志勇、董翅等，《酿酒科技》2025年第3期。

②《响应面法优化浓香型超低度白酒活性炭除浊工艺》，文星科、张宿义、倪斌等，《中国酿造》2025年第44卷第5期。

③《活性炭对清香型降度酒除浊的影响研究》，武丽蓉、郝海泳、郝建国等，《酿酒》2024年第4期。

④《颗粒活性炭在清香型白酒除浊中的应用研究》，甄攀，《酿酒》2017年第2期。

⑤《不同吸附剂对白酒异嗅物质去除的研究》，张灿、徐岩、范文来，《食品工业科技》2013年第23期

⑥《白酒勾兑与品评技术》，辜义洪主编，中国轻工业出版社，2020年11月第2版。

⑦《降低白酒杂醇油技术的研究进展》，袁春芳、苏建、张富勇等，《酿酒科技》2022年第4期。

⑧《不同品质白酒微量成分分析检测与有害物质脱除方法研究》，石小龙，湘潭大学，2022。

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