同样的酿造工艺，为什么酱酒风味会产生差异？

酱酒行业经常有人问：大家都是“12987”工艺，为什么不同的酒喝起来味道却不一样？甚至同一家酒厂，不同批次的酒，风格也有很大的差异。

这个问题，看似是“工艺标准”的问题，实则是“风味来源”的问题。近两年的相关科学研究，其实已经给出了明确的答案。

一、产区不同，风味骨架就不同

2024年，一项发表在《食品与发酵工业》期刊的研究，针对茅台镇和神农架两个产区的酱酒进行了对比分析。结果显示，同样的酱香工艺，在不同产区酿造出来的酒，风味特征有明显差异。

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茅台镇产区酿造的酱酒主要特征是曲香、粮香、酱香等香气特征；而神农架区域酿造的酱酒则主要表现为甜香、酱香、青草香、酸香等香气特征。

进一步分析发现，两个产区的酱酒在风味物质构成上存在明显差异：

茅台镇酱酒中与焦香、粮香相关的吡嗪类、酯类物质更为突出；神农架酱酒中与甜香、青草香相关的物质含量更高。

同样的工艺，换一个地方，微生物群落不同，水土不同，风味物质构成就不同。

二、轮次不同，风味取向就不同

酱酒七次取酒，行业内都知道。但不同轮次的酒，具体区别在哪？

2025年，《中国酿造》期刊发表的研究指出：1-7轮次的原酒，风味特征可以被清晰地区分开来。

前两轮次粮香明显，口感偏酸涩；最后两轮次焦糊香更为明显，口感偏苦，后味较长。

中间的三、四、五轮次花香、醇香更为突出，是构成酒体骨架的主体部分；

黔派酱香酒业窖池实拍

不同轮次的原酒，所含的风味物质种类和含量都有明显差异。

这也是为什么勾调需要专家团队，要把这些风味各异的轮次酒，按比例配成一款协调的产品，本身就是一门科学。

三、质量不同，风味物质构成就不同

不同质量等级的酱酒，其风味物质构成也存在显著差异。

2024年，《中国酿造》期刊发表的《不同质量等级酱香白酒中风味物质及差异性分析》研究显示，优质酱酒中酯类、酸类、醇类、醛类、吡嗪类等风味物质的种类更丰富、比例更协调。

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不同质量等级的酱酒在风味物质构成上可以被有效区分。这种差异并非偶然，而是源于原料等级、基酒年份和勾调比例等因素的不同。

黔派酱香酒业陶坛区

这些差异最终都会体现在酒体的物质构成上，而通过科学指标和分析方法，可以清晰地区分每一等级的基酒特点。

同样的酱香工艺，风味却千差万别。这并非工艺的“失灵”，而是风味的来源本就复杂。

产区、轮次、质量等级，每一个变量都或多或少对酱酒的风味产生了一定影响。

知其然，知其所以然。对酱酒从业者来说，读懂这些差异，也就多了一分判断的底气。