古井酿造：传统与现代的碰撞与结合
仲夏的亳州，国家工业遗产——古井贡酒·年份原浆传统酿造区的明清窖池产区内弥漫着浓郁的酒香气。酿造一部二车间主任张俊山正沿着一条条古老的泥窖边缘仔细巡查，脚底沉稳地踩实封窖的泥土。“池边不能出现一丝裂缝”。他专注的神情，仿佛对待一件珍宝。
在智能酿造园区，酿造四部生产一区主管孟满义面对的是截然不同的景象：不锈钢窖帽整齐排列，智能行车无声穿梭。机器人手臂精准模拟着“轻、松、匀、薄、准、平”的上甑动作，红外感应系统取代了老师傅“看汽压醅”的经验判断。
从东汉“九酝春酒”到如今“中华第一贡”，从古法酿酒到“数字产生酒香”，同样的“老五甑”工艺，同样的“双择标准”，却在传统与智能间，演绎着古井贡酒酿造技艺的时空交响。
图丨古井贡酒·年份原浆传统酿造区（左）与古井智能园酿酒车间（右）
明清窖池 古为明清窖池 古为今用今用
夏不酿酒，冬不制曲。古井贡酒一直遵循这一古训，每年春夏之时开始压窖，直到天气渐爽的九月才开窖酿酒。
“压窖期，又叫压池子，是夏季特有的厌氧发酵环节，长达150天左右。”酿造一部二车间主任张俊山解释。古井秋酿酒利用特殊的压池子工艺，延长白酒发酵周期，酒体醇厚丰满，风格幽雅怡人，是一年中最好的酒。
在古井贡酒·年份原浆传统酿造区，张俊山守护的明清窖池群，是时间的活化石，更是微生物的王国。这些窖池，是古井贡酒最珍贵的“老师傅”——122条明清窖池，已连续工作数百年，其窖泥富含600多种有益微生物群，被尊为“软黄金”。
夏季高温不利于生产，却是驯化酒醅、孕育丰富香味物质的黄金期。压窖前半个月，张俊山最重要的日常，就是带领工人“踩窖”——沿着窖池边缘将封池的泥土反复踩实，严防裂缝产生，守护窖内微生态的稳定。覆盖在酒醅上的一层黄土和一层“覆盖糟”，是保护伞，也是孕育风味的温床。“到9月份开窖，那真是酒香扑鼻。”张俊山的言语中透着自豪。
图丨古井贡酒明代窖池
数百年的持续使用，窖泥中的微生物群落已形成极其复杂的共生系统，产生以己酸乙酯为主体的几十种呈香呈味物质，赋予古井贡酒“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的独特风格。张俊山深知其价值：“窖泥是软黄金，每年必须精心养护池壁池底。”他指着窖池说：“接触窖泥面积越大，微生物富集越多，酿出的酒质才最好。”
这份对古法的敬畏，贯穿于每一个细节。“择层取醅，择时摘酒”，是古井贡酒酿造工艺的灵魂。张俊山介绍，他们只取窖池中下层距池底10厘米至20厘米处且不接触池底的那一部分酒醅，“此层微生物群体最丰富，发酵出的香味最幽香”；蒸馏时，则只摘取馏酒过程中靠近中前段的那一部分精华原酒，“这个时段的酒微量成分比例协调，酸酯协调度最好”。
十公里外的古井智能园，孟满义站在现代化车间里，眼前是另一幅酿造图景。他轻点中控系统屏幕，数据流清晰展现窖池内上中下三层的实时温度。“这里的窖池和传统车间最大的不同，就是‘窖帽’。”孟满义指着不锈钢密封窖盖解释，“传统泥窖覆土后需要人工反复踩实防裂缝，我们这里窖盖合上后，边缘靠水密封，时刻保证密闭性，有效杜绝了冒气风险。”
智能化的浪潮，正以惊人的效率重塑古老的酿造流程。“参照传统车间，我们人工节约了90%。”孟满义说。从出池、物料拌合、定量配料、上甑蒸馏到摘酒、摊晾、入池发酵，全流程由智能设备无缝衔接，仅在报警或异常时才需人工干预。传统车间，两个班组只能完成360个窖池的生产管理，在这里，两个班组能高效运转1800个窖池的生产线。
更核心的是智能设备对传统工艺精髓的精准复刻与强化。上甑机器人严格遵循“轻、松、匀、薄、准、平”的六字要诀，红外感应系统在酒醅蒸汽将起未起之时，已精准感知温度并自动铺料。“这种上甑质量，比人工更稳定。”孟满义说。蒸馏环节，智能摘酒系统依据预设程序，通过监测酒精度和重量，自动精准完成“掐头去尾”和分段摘酒。摊晾系统则根据设定温度，自动调节速度和加曲量，确保酒醅在最佳状态下入池发酵。
图丨古井智能园酿酒车间
“酒质好不好，现在通过数据都能看出来。”孟满义感慨，“以前都凭老师傅的经验，现在相当于把老师傅的经验给量化了。”
图丨古井智能园酿酒车间
孟满义曾是传统酿造的佼佼者，在安徽省白酒行业技术比武中，凭借“手摸水分”“舌尝酸度”等绝活获得全能冠军。如今在智能车间，传感器24小时无休地执行着过去需要老师傅反复手摸、口尝、眼观的复杂监控，将千年积淀的工匠经验，转化为精准、稳定、可复制的数据流。
无论操作靠双手还是机器，古井贡酒风骨的塑造者，始终是人。
公元196年，曹操将古井贡酒前身九酝春酒及其酿造方法“九酝酒法”进献给汉献帝刘协。1800多年后，“九酝酒法”经吉尼斯世界纪录认证为“世界上现存最古老的蒸馏酒酿造方法”。2021年，传自“九酝酒法”的古井贡酒酿造技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。2024年，古井贡酒入选第三批中华老字号。
在张俊山看来，酿酒“看着是粗活，其实细致无比”“哪一点细节把握不好，都可能影响酒的产量和品质”。从业三十余年，他坚持着最古老的蒸馏方法和最严格的质量把控，从出池、配醅、上甑到摘酒，环环严谨。
“酒是有灵魂的，你怎么去用心酿造它，它就能产出什么样的酒。”这是他的酿酒哲学。
这份对技艺的敬畏与执着，正通过“师带徒”的方式代代相传。张俊山近年来收了三个徒弟。原本从事销售的崔阳，被酿造技艺的魅力吸引而转型。“古井酿造工艺有128道之多，极为复杂。每个环节都要求高度精准，稍有偏差就可能影响酒品质量。”他坦言挑战巨大，解决之道唯有投入大量时间学习实践，细心记录参数变化，并向老师傅们虚心求教。
传承并非固守。崔阳看到了行业的活力与机遇：“消费者对个性化、创新口味的需求不断增长，促使酿酒师在传统工艺基础上大胆创新。”张俊山同样认为，未来的发展是“传承与创新的结合”，“在保持传统工艺的同时，也需要与时俱进，让经典工艺融入现代需求”。
这种融合，在古井贡酒已沉淀为强大的内生力量。一方面，企业建立了国家级工业设计中心、博士后工作站、中国白酒健康研究院等高层次平台，用现代科技解析并守护传统风味的奥秘。另一方面，通过“智能制造、绿色酿造”的理念，将“五好工艺”中的核心经验，转化为“大数据+深度学习+人机互动智能决策”的现代管理模式，让“数字产生酒香”。古井智能园的全面投产，标志着这种探索进入规模化实践的新阶段。
从张俊山脚下踩实的五百年窖泥，到孟满义指尖点控的智能中控系统；从崔阳手中记录的酿造参数，到智能机器人精准复刻的“六字上甑诀”——古井贡酒的酿造长河，一路奔涌向前。
古法并未褪色，而是深植于微生物繁衍的窖泥之中，流淌在“择层取醅、择时摘酒”的严苛标准里；新质亦非无根，它将老师傅的经验解码为数据，让传承千年的“九酝酒法”在智能设备的精准操控下焕发新生。
“让传统的更原始，让现代的更智能”。古井的答案，是用现代之光照亮传统精粹，以古法为根开拓创新航程。
当“老师傅”的匠心在数字世界延展，当智能机器复刻着手工操作的温度，这杯穿越千年的浓香，便在传统与现代的碰撞中，酿就了历久弥新的未来。
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明清窖池 古为今用
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