中国新工艺白酒的关键史实及思考
新工艺白酒是20世纪50年代以来中国白酒发展最重要的“成就”，它是在特定的理念和政策推动下发展起来的；但是随着理念的变化，纯粮固态大曲传统白酒被广泛接受为好酒的代表，新工艺白酒尽管在市场上仍然广泛存在，但是无论在理论上还是在实际产品的标注上均处于沉默状态。很多消费者知道新工艺酒这回事情，但是具体哪款产品属于新工艺酒，难以得到准确的判断；而在科学理论上继续大张旗鼓推广新工艺酒的科学文献，在近10年几乎销声匿迹，研究纯粮固态大曲传统白酒这方面的文献是主要的文献。
对一种目前仍广泛存在着的生产工艺和产品、但信息又全部静默的新工艺白酒，它为什么会成为这种现象，值得我们深入思考。
本文摘要整理了有关中国新工艺白酒的一些关键史实、人物、事件，也做了粗浅的思考，以此抛砖引玉，和同好们讨论交流。
图中这六本书记录了新工艺白酒的发展历程和工艺操作过程，是不可改变的历史资料。
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关于新工艺白酒的概念，沈怡方先生在他著名的《白酒生产技术全书》中有一个简洁的定义：“新工艺白酒是指以优质酒精为基础酒，经调配而成的各种白酒。”
2021年以后，有关白酒的一系列新的国家标准改变了一些定义，比如添加了食用酒精和香精香料制造的这种白酒就不能称之为白酒了，只能叫配制酒。但这个标准的落地生效还要有一个过程，目前市场上依然存在着大量的新工艺白酒产品。
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新工艺白酒在市场上的占有率到底有多少？
根据赖高淮先生《新型白酒勾调技术与生产工艺》披露的资料显示：在1994年，新工艺白酒已经占了市场白酒总量的50%。赖高淮先生的书出版于2011年，当时他透露传统工艺白酒保持量全国也就是达到5%左右（参见赖高淮著《新型白酒勾调技术与生产工艺》p5和p24）。赖高淮先生是酒业资深专家，他所说的这个“5%”并不是他自己杜撰的，也不是他的个人观点，可能是某次行业会议上制定的一个规划指标。
这个指标目前实现了没有呢？就我们在市场上的观察来看，这个指标在2011年赖高淮先生著作出版的时候应该是基本就实现了，现在这种状态没有太大的改变。
赖高淮先生所说的是全国的宏观数据，具体到一个企业，它既生产固态法白酒，也有新工艺白酒；新工艺白酒和固态法白酒在企业产品中所占的比例是什么样的呢？
参加了新工艺白酒发展过程的著名酿酒专家沈怡方先生曾经讲过：“如果一个酒厂有10吨固态法白酒的生产能力，就可以搞出100吨以上的新型白酒。”（参见吴晓波著《茅台传》p242）
按照沈先生的上述说法，如果一个固态法白酒生产能力是1000吨的白酒厂（1000吨固态法白酒的产量已经很不小了），那它实际销售的新型白酒就可以搞到一万吨以上。“1万吨以上”能“上”到多少呢？我曾经亲自了解过一个酒厂的数据：固态酒生产能力为1000吨，但酒厂年销量是8万吨。实际上，还有比这销量更高的酒厂。
从企业的新工艺白酒的产能来看，进一步证明了赖高淮先生所说的“新工艺白酒在市场上有95%的占有率”这个说法是可以成立的。
想了解茅台酒的历史和工艺，图中这四本书值得系统阅读。
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哪些酒厂搞过新工艺白酒，哪些酒厂没搞过新工艺白酒呢？
实际的情况是所有的酒厂（不管什么什么香型、什么地位的酒厂）都搞过新工艺白酒，只是或多或少而已，有很多上规模的酒厂，当时的政策要求设立酒精生产车间和酒精厂，事实上也建立起来了。当时的政策是推动新工艺白酒发展的，在20世纪90年代中期全国进行税制改革，在此之前白酒的产品税是35%，税改之后传统固态法白酒仍需按照销售收入缴纳25%的消费税，而液态法白酒只需要缴纳10%的消费税（参见吴晓波《茅台传》p242页)。这种政策对新工艺白酒的推动是显而易见的。
新工艺白酒的快速扩大，也是浓香型白酒迅速占据全国市场80%的重要推动力量。以浓香型白酒的龙头老大五粮液为例，1985年五粮液的年产酒量是440吨，仅是当时茅台酒产量的1/3；到1990年，五粮液的年产量猛增到1万吨（参见吴晓波著《茅台传》p236）。5年内如何一下子实现产量从440吨增加到1万吨，纯粮固态传统白酒很难有这样的爆发力。
在新工艺白酒快速发展过程中，有些跟得慢的酒厂可能就消失了；有些跑得快、积极推进新工艺白酒工艺的酒厂就发展壮大成为了现在人们耳熟能详的所谓大酒厂。
所有酒厂都搞过新工艺白酒。
但是不能忽略另外一个事实：凡是有悠久传统的白酒厂都是有固态法白酒生产基础的，所以，所有的酒厂、特别是大酒厂或多或少地也保留下来了一部分固态酒的生产能力；有些酒厂把生产固态酒的车间叫酿酒车间，而把生产新工艺酒的车间叫制酒车间，所生产的固态酒作为基础酒添加到新工艺酒中使用，这是决定其酒质最基础的酿造能力。
目前，评价一个酒厂酒质的好坏，最重要的一个指标还是纯粮固态大曲传统白酒生产的基酒或原酒的能力有多少，在有些公开披露的数据里，还能够看到某一大型酒厂其原酒的产能和总销量之间的差距，这个差距和前文引述的赖高淮和沈怡方先生所说的比例也是吻合的。
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是哪些专家推动了新工艺白酒的发展，又是哪些专家坚守了固态酒的工艺呢？
几乎所有在那个时代过来的酿酒专家都参与了新工艺白酒的发展，但是这些专家也都知道传统固态法白酒和新工艺白酒之间的差别。本文列举2名重要的专家：
（1）周恒刚先生。
周恒刚先生是新中国白酒的学科带头人，主持了1964年的茅台试点工作，在具体工作中总结出来了一个工艺方法叫“倒插笔法”，实际上就是为了保证茅台的酒质恢复了传统的酿造工艺（参见胡腾著《茅台为什么这么牛？》p180~185）。
周恒刚先生还是1979年8月全国第三届品酒会的评委会主任，在这次会议上提出了白酒分香型评比的观念，而且评出的八大名酒都是传统固态大曲酒（参见吴晓波著《茅台传》p195）。
周恒刚先生和付金泉先生合作的《古今酿酒技术》（中国计量出版社出版，2000年7月第一版），对中国传统酿酒技术有非常专业的总结。
但同时，周恒刚先生也是新型白酒的重要的推动者，1950年是他率先进行了麸曲酒的生产实验，他所编著的《麸曲白酒生产基本知识》由轻工业出版社于1975年12月出版。
20世纪70年代中期，周恒刚先生的团队就完成了研究人工合成己酸乙酯香精的技术（参见吴晓波著《茅台传》p236），简单地说，浓香型白酒中添加的人工合成的香精己酸乙酯，就是周恒刚先生团队研发出来的。
（2）熊子书
熊子书先生也是著名的酿酒专家，参与过茅台试点工作，1960年写作过《茅台酒厂整理总结报告》；他所编著的《酱香型白酒酿造》这本书由轻工业出版社于1994年1月出版，我们要了解传统酱香型白酒的酿造技术，熊先生的这本书是当时少有的、系统的权威工具书。
但是，他也是酒精勾兑白酒的重要研发者，“早在1962年，轻工部就动议利用酒精兑制白酒，熊子书受命与上海香精厂合作研究这一课题。在一年后的第二届全国品酒会品酒会上，试制样品被10位评委尝评，平均得82.1分，居然高于很多固态发酵的传统白酒。1966年，熊子书又在山东临沂的酒厂试点，用90%的液态酒精与10%的固态香醅进行兑制，发明了串香法。接着，青岛的酒厂以饮料酒精为主要原料，配入白酒中的部分香料，发明了调香法。至此，液态法白酒工艺宣告成功。”（参见吴晓波著《茅台传》p241）
这真的应了那句话：“给你解药的人，就是制造毒药的人。”
其实，这是个普遍的现象，行业就这些专家，当时的政策导向就是如此，传统固态法白酒的发展和新工艺白酒的发展都是他们在参与驱动的。
图中左和中分别为周恒刚先生所著的《古今酿酒技术》和《麸曲白酒生产基本知识》，右为熊子书先生所著的《酱香型白酒酿造》。
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在科学观点上，这些专家有什么样的认识呢？
大致说来有两种观点：一种观点认为，论酒质还是传统固态法大曲酒好，但是传统固态法大曲酒耗粮高，产量低，为了节约粮食、快速提高产量、满足城乡人民饮酒需要的目标，只能推进新工艺酒。但是在他们的心目中，论酒质还是传统固态大曲酒好，只是为了满足政策上和市场上的需要，就要进行技术创新，就发展出来了新工艺白酒；在酒质上，新工艺白酒是不如传统固态大曲酒的。周恒刚先生和熊子书先生大概就是持这种观点。
另一种观点认为新工艺白酒就是我国科技白酒发展的重要方向，而且是近几十年来白酒在科学技术上取得的最大进步。代表人物有钟国辉先生。钟先生是现在依然坚持自己科学观点、理直气壮地为新工艺白酒鸣锣开道的专家，他著有《1956—1967年，科学技术远景规划与中国白酒现代化》（天津科学技术出版社，2015年11月第一版），还著有《白酒情怀：论文、书信、回忆》（天津科学技术出版社，2017年1月第一版）。
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回过头来总结，70多年以来中国白酒的发展历史和新工艺白酒出现的现状，从大张旗鼓地被宣传为重大的科技成就、到现在进入只能做不说的这种沉默状态，其背后的根本原因是什么？
我通过初步的阅读和思考，有以下感想：
（1）是科学观念和宏观经济政策的共同作用才产生了新工艺白酒的发展、爆发现象。
如果仅从个人行为和微观条件来看，可以感觉到周恒刚这样的专家的矛盾或者两难之处：一方面承认传统固态大曲酒酒质好，另一方面又积极推动了新工艺白酒的发展。就他们的微观环境来讲，他们之所以推动新工艺白酒发展，是受到了宏观经济政策的推动，上级的政策如此，他就只能这样去思考问题、这样去做工作，科学上的理念要服从宏观经济政策。
但是，如果深入分析下去，宏观经济政策也是根据某种科学理念制定的，如果科学认识认为食用酒精是有害的，就不会出现推动新工艺白酒发展的宏观经济政策。比如，当时的科学观念已经认识到了甲醇和氰化物是有毒有害物质，因此就制定了对可能导致甲醇和氰化物的严格的管理措施，提出了极其严格的白酒甲醇限定指标，在生产工艺上也尽量淘汰可能会产生氰化物的薯干为原料的白酒。
支持当时宏观经济政策的科学理念基础其实是来自苏联的“苏式科学”。根据这种理论，蒸馏酒无非就是提纯的食用酒精，蒸馏酒里去掉的其他成分越多、留下的乙醇纯度更高，它就更健康。在这个理念基础上，发展以优质食用酒精为基酒的新工艺酒也就有了所谓强大的科学依据。那时候不仅推动了新工艺白酒的发展，食用酒精也在向高水平发展，也是以苏联优质酒精为指标，试图将甲醇等成分控制到极低的范围内。这种大的科学观念背景现在依然存在。
纯粹从科学理念的角度来看，直到目前，传统固态大曲白酒和食用酒精勾兑出的新工艺白酒相比其真正的优势是什么，还没有能够深刻、系统又被广泛接受的科学理论。
科学观念是随着人们对科学的认识不断发展的，只有在科学观念上真正有所突破，才能使传统固态白酒获得未来稳定发展的基础，否则还是会受到各种各样的观念和政策影响。
（2）就企业来讲，任何企业的发展都是生存第一，当某种宏观政策已经成为一种导向的时候，企业如果不遵从这种导向，就意味着倒闭破产。在这种压力之下，所有的企业都发展了新工艺白酒，这是历史事实。
提到消费者，我们必须承认一个基本的事实：消费者是分成不同层次、不同群体的。茅台酒的发展是一个特例，是因为有一个特定的、很少数的消费群体对酒质有明确认识，同时又有能力决定产品按照这种品质存在。但这个群体只是消费者群体中极少极少的一部分，更大量的消费者对产品的品质和科学技术基础是没有决定能力的，只能接受市场上已有的产品，而且被各种正在流行的主流话术所引导。
当科学发展和经济发展导致了产品品质观念变化的时候，新旧观念同时存在，依然按新工艺白酒工艺在生产的酒企沉默了、刻意地回避这方面的信息，消费者只能根据零星透露的专业信息做各种各样的推测，难免就一惊一乍。
但这也是白酒行业品质提升、产品结构转换的重要动力，当前白酒行业总体下行的形势，也带来了市场上产品结构变化的契机，随着各种关于白酒的科学观念和产品品质信息日益多元化的表达，消费者群体也有了更多的分化和选择，整体上能促进白酒市场上产品结构的变化，也许新工艺酒的比例会逐步缩小。
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