中国白酒的香型及典型代表

中国白酒的香型分类多样，不同香型因原料、工艺、发酵设备和储存方式的差异，形成了独特的风味特征。目前市场上主流的香型有十二种，其中以 “浓、清、酱、米” 四大基本香型为基础，衍生出其他复合香型。

一、浓香型白酒

• 风味特点：以 “窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长” 为典型特征。主体香气来自窖池中的微生物发酵，尤其是己酸乙酯等酯类物质，口感醇厚饱满。

• 发酵工艺：采用泥窖固态发酵，续糟配料，发酵周期较长（通常 45-90 天），多地采用 “千年老窖万年糟” 的传统，窖池越老，风味越佳。

• 典型代表：

• 四川：五粮液（多粮浓香，以高粱、大米、糯米、小麦、玉米酿造，香气更丰富）、泸州老窖（国窖 1573）（单粮浓香，高粱为主，窖香突出）、剑南春（水晶剑，醇厚凛冽）。

• 江苏：洋河大曲（蓝色经典系列）（绵柔浓香，口感更柔和）、今世缘。

• 安徽：古井贡酒（古井贡牌，“色清如水晶，香纯似幽兰”）。

二、清香型白酒

• 风味特点：以 “清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净” 为核心，没有太多复杂香气，突出 “净” 字，类似酒精发酵后的纯净香气，乙酸乙酯为主要呈香物质。

• 发酵工艺：采用地缸发酵（避免土壤杂菌影响），清蒸清烧（原料单独蒸煮，发酵后单独蒸馏），发酵周期较短（约 28 天）。

• 典型代表：

• 山西：汾酒（玻汾、青花汾酒）（大曲清香，最具代表性，清香纯正）。

• 北京：二锅头（红星、牛栏山）（麸曲清香，口感更烈，性价比高）。

• 河南：宝丰酒（大曲清香，豫酒代表）。

三、酱香型白酒

• 风味特点：又称 “茅香型”，以 “酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久” 为特点。香气复杂，含多种酯类、醇类物质，有 “酱香、窖底香、醇甜香” 三种典型体。

• 发酵工艺：采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，石窖（或条石窖）发酵，周期长达一年（“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”），基酒需储存 3 年以上。

• 典型代表：

• 贵州：茅台酒（飞天茅台、五星茅台，酱香型标杆）、郎酒（红花郎、青花郎）（“一树三花”，酱香突出）、习酒（窖藏 1988）。

• 四川：潭酒、珍酒（“异地茅台”，工艺与茅台相似）。

四、米香型白酒

• 风味特点：以 “蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅” 为特色，香气类似大米发酵后的甜香，口感偏清淡，酒精度较低（多为 38-52 度）。

• 发酵工艺：以大米为原料，小曲（酒药）固态或半固态发酵，发酵周期短（约 7-15 天），蒸馏后直接勾调。

• 典型代表：

• 广西：桂林三花酒（“米香之王”，因 “酒花满碗，经久不散” 得名）。

• 广东：玉冰烧（佛山特产，加入肥猪肉浸泡，香气更独特）。

• 湖南：湘山酒。

五、其他衍生香型

1. 凤香型

• 特点：清香型与浓香型的结合，“清而不淡，浓而不艳，诸香协调，尾净悠长”，带有豌豆香和窖香。

• 代表：陕西西凤酒（绿瓶西风、华山论剑系列）。

2. 董香型（药香型）

• 特点：又称 “药香型”，香气独特，既有大曲酒的浓郁，又有小曲酒的柔绵，还带淡淡的药香（因加入 130 多种中药材制曲）。

• 代表：贵州董酒（老贵董、国密董酒）。

3. 豉香型

• 特点：以大米为原料，经发酵后加入肥猪肉浸泡，形成 “豉香独特、醇厚甘润、余味爽净” 的风格，酒液微黄。

• 代表：广东玉冰烧（上文米香型中提及，也属豉香型核心）。

4. 芝麻香型

• 特点：兼具酱香、浓香、清香的特点，突出 “芝麻香”（类似炒芝麻的焦香），口感醇厚协调。

• 代表：山东景芝酒（一品景芝）、扳倒井。

5. 馥郁香型

• 特点：“前浓、中清、后酱”，一口三香，层次丰富，融合了浓、清、酱三大香型的风味。

• 代表：湖南酒鬼酒（内参酒、黄坛酒鬼）。

6. 老白干香型

• 特点：清香型的分支，“醇香清雅、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长”，香气更烈，带独特的 “老白干香”。

• 代表：河北衡水老白干（67 度经典款，高度酒代表）。

7. 兼香型（浓酱兼香）

• 特点：浓香型与酱香型的复合，分 “以浓为主” 和 “以酱为主” 两类，香气浓郁且层次丰富。

• 代表：湖北白云边酒（以浓为主，酱为辅）、黑龙江玉泉酒。