夏季酿酒的技术要点

一、严控发酵环境温度，避免高温异常

• 发酵温度上限把控：
  不同酒种的适宜发酵温度不同（如白酒固态发酵适宜温度多在 20-30℃，黄酒液态发酵约 25-30℃），夏季需严格将发酵温度控制在上限以下。例如：

• 白酒大曲发酵时，若品温超过 38℃，易导致酵母失活、产酸菌大量繁殖，出现 “烧曲”“酸败”；

• 米酒、果酒等液态发酵，温度超过 30℃可能引发酵母代谢异常，产生杂味（如苦味、馊味）。

• 降温措施：

• 发酵车间安装通风设备（风扇、排气扇），保持空气流通；

• 采用低温环境发酵（如空调控温），或在发酵容器外包裹湿毛巾、放置冰袋（避免直接接触容器导致局部温度骤降）；

• 选择夜间或凌晨进行原料蒸煮、拌曲等操作，利用自然低温降低初始发酵温度。

二、强化卫生消毒，严防杂菌污染

• 工具与容器消毒：

• 发酵缸、蒸馏设备、搅拌工具等，先用清水冲洗去除残渣，再用75% 酒精喷洒或沸水烫洗（木质容器避免高温开裂，可用浓石灰水浸泡）；

• 发酵车间地面、墙面每日用漂白粉溶液（浓度 1%-2%）擦拭，角落及排水口重点清理，防止霉菌滋生。

• 原料预处理：

• 粮食、水果等原料需彻底清洗，去除杂质和腐烂部分；

• 蒸煮原料时确保 “熟透不夹生”（如高粱蒸煮至 “内无白芯、外不烂皮”），避免未熟淀粉残留成为杂菌养分。

• 人员操作规范：

• 操作人员穿戴洁净工作服、手套，避免徒手接触原料和发酵料；

• 拌曲、翻料等过程快速高效，减少物料暴露在空气中的时间。

三、调整工艺参数，适配夏季环境

• 减少用曲量：
  曲（酒曲）中的微生物在高温下活性增强，若按常温用量添加，易导致发酵过于旺盛、升温过快。例如：

• 白酒固态发酵，夏季用曲量可较春秋季减少 10%-15%（如原本用曲量 5%，夏季降至 4%-4.5%）；

• 米酒发酵，酒曲用量从 0.5% 降至 0.3%-0.4%，避免发酵产热过度。

• 控制发酵水分：
  夏季湿度高，原料吸水后水分易超标，导致发酵料 “过黏”“缺氧”，滋生厌氧菌。

• 固态发酵：原料拌曲后水分控制在 50%-55%（比常温低 5% 左右），判断标准为 “手握成团、落地即散”；

• 液态发酵：果汁、粮浆的初始糖度可适当提高（如葡萄酒从 20°Brix 增至 22°Brix），利用高渗透压抑制杂菌，同时减缓发酵速度。

• 缩短发酵周期：
  高温加速发酵进程，需密切监测发酵状态（如酒精浓度、酸度），及时终止发酵。

• 例：常温下米酒发酵需 7-10 天，夏季可缩短至 5-7 天，当酒液酒精味明显、酸度无异常时，立即蒸馏或分装冷藏；

• 果酒发酵至残糖低于 1% 时，及时过滤除去酵母，避免过度发酵导致酒精度过高或酸败。

四、科学监测发酵状态，及时干预异常

• 关键指标监测：

• 温度：每天定时测量发酵料温度（固态发酵测上、中、下三层，液态发酵测中心温度），超过上限立即采取降温措施；

• 酸度：用 pH 试纸或酸度计检测（如白酒发酵料 pH 低于 4.0、果酒 pH 低于 3.0 时，需警惕酸败）；

• 气味与外观：正常发酵有酒香、无异味，固态料疏松不结块，液态酒液清澈无浑浊。若出现霉味、馊味，或料层发黏、酒液浑浊，需立即终止发酵，排查原因（如杂菌污染、水分超标）。

• 应急处理：

• 若发酵温度骤升，可翻料散热（固态）或加入少量冷无菌水（液态，需按比例调整浓度）；

• 轻微酸败的物料，可加入适量食用碱（如小苏打）中和酸度，但仅适用于低端酒处理，优质酒需直接废弃，避免影响批次质量。

五、蒸馏与储存环节的特殊注意事项

• 蒸馏控温：
  夏季环境温度高，蒸馏时冷却水（用于冷凝酒蒸汽）易升温，导致冷凝效率下降，酒精度偏低。需及时更换冷却水（保持水温低于 25℃），或延长冷却时间，确保馏出酒的酒精度达标（如白酒头酒酒精浓度≥65% vol）。

• 储存防护：

• 新酒储存于阴凉通风的仓库，避免阳光直射（高温会加速酒中酯类分解，导致风味变淡）；

• 陶坛、酒桶等容器密封严实，防止雨水、湿气进入导致酒液稀释或霉变；

• 短期储存的成品酒，可置于 15-20℃环境，减缓氧化速度。