中国酒的演变历史

大约公元前5000年前，人类还在茹毛饮血的时候，就出现了自然发酵酒。

远古时期的酒，就是从低度的发酵酒开始的。无论是传说中的黄帝、仪荻、杜康，还是最有说服力的猿猴造酒，都指向酒是人类发现的而不是人类发明的，人类只是在发现了酒以后开始有意识的酿酒，酿的都是发酵酒。

从商周到唐宋年间，古人喝的酒主要都是发酵酒。而这样自然发酵的酒，在发酵酿酒的过程中，一旦酒精度超过10度，就会停止发酵，所以基本这个时期酒主要在8度左右。

古人在酿酒方面也是不断创新的，一直没有放弃对高度数酒的追求。

到了商代，最早关于酒的著作《书经•说命篇》中，“若作酒醴，尔惟曲蘖”，记载酒曲的出现是由于谷粒保管不善而发霉发芽，被水浸泡发酵而成，人们观察总结了生产的各种条件，试制后有了人工酒曲，逐渐掌握了用酒曲酿酒的方法，酒的度数进一步提高度。在秦朝以后，人们开始用酒曲去酿酒，制成的是黄酒。汉朝根据酒曲和谷物的比例配方来制酒，这时才算真正意义上的酒，度数大概在10-18度左右。

直到宋朝，中国采用发酵法获得的酒，酒精浓度都难以超过20度。

虽然还是以发酵酒为主，但其他酿酒方式也已经非常丰富。但真正出现突破性的技术改变，是到了元代从欧洲和中亚引进了蒸馏酒法。较为普遍的说法是，元朝时期，蒙古人远征中亚、西亚和欧洲，使得西方的蒸馏法传入中土，酿酒者又把欧洲人本来是蒸葡萄酒的器物，变成了蒸谷物酒，获得了最高浓度约70%的蒸馏酒。

李时珍在《本草纲目》中说:“烧酒非古法也，自元时起始创其法”。在民间，蒸馏酒最初是被称为烧酒的。

有了蒸馏器的加持，发酵酒正式进入蒸馏酒时代，大大提高了酒的度数，所以元代的酒跟现代的白酒大体相似。不过那时的蒸馏酒法虽可以酿制出50度左右的酒，但直到明朝依旧还是以低度酒为主，高度蒸馏酒并没有得到普及。

豪放粗狂的蒙古人喜欢度数高的烈酒，是从骨子里散发出的习性，完全统治中土后，为了突出他们自身的文化，将蒸馏酒的地位置于所有酒之上。

但是对于那时的中土人士而言，曾经一度把酒精度太高的蒸馏酒称为毒药，或者高度“臭酒”。

到了明朝时，随着北方民族的撤退，中华大地又兴起了发酵酒。

直到清朝时，满人统治天下，对高浓度和极度抗寒的蒸馏酒情有独钟，因此入口辛辣、浑身发热的蒸馏酒渐渐替代了香醇浓郁、后劲很足的发酵酒，成为了主流。蒸馏酒才得到广泛推广，并且后来者居上，和黄酒、露酒、药酒等一齐大放异彩。

到了民国时期，遍布全国的家族传承的手工酿酒坊，各家自有各家的蒸馏技术，所酿得的蒸馏酒各有各的特色和品质，所以对酒精度数从不刻意强调。

中国白酒也就正式奠定了以高度酒为主，传统低度发酵酒为辅的传统酒文化体系。

建国后，为了规范，国家将此前的蒸馏酒、烧酒、高粱酒、火酒统一改称为白酒，开始实行专卖管理。专卖品以国营、公私合营、特许私营及委托加工四种方式经营，其生产计划由专卖公司统一制定，同时规定，酒精含量要在60度左右。

1951年王文广出版的《专卖事业教材》中明确规定：“专卖机构批发酒度为62度，零售酒商售酒规定为60度，不得减低度数，违者私酒论”。由此可见，卖低度酒属于违法行为。

也就是说，在近代很长一段时间里，低度酒仍旧有很大的市场，但是并不合法。

1952年第一届评酒会：山西汾酒65度，贵州茅台酒55度，西凤酒65度，老窖大曲65度。

1963年第二届评酒会：五粮液60度，古井贡酒65度，泸州老窖特曲60度，全兴大曲59度，茅台酒55度，西凤酒65度，汾酒65度，董酒60度。

高度酒耗粮高，国家提出发展低度酒：1.节约粮食；2.与国际接轨，方便出口创汇；3.可以提高企业经济效益；4.有利于身体健康。

1975年，张弓酒厂38度张弓酒研制成功，拉开白酒低度化序幕。

1979年，39度双沟特液被评为国家优质酒，低度酒第一次获此殊荣。

1987年，全国白酒行业提出明确的要求，白酒制造要坚持“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益的方针”，尽快完成“高度酒向低度酒转变”。

1988年，第五届评酒会新规定，参赛酒样必须在55度以下，所有名优白酒都开始推出降度产品。

1989年。经过多年的调整和市场检验，各大名酒经典度数陆续出现......

我国在粮食短缺的大环境下，研究降度酒用了20年，推行降度酒用了40多年。

纵观白酒度数的演变，就是从无到有，从有到选，从选到优的过程。目的也就是为市场服务，提供满足特定历史时期特定消费群体的消费要求。