一个夏夜，冰镇啤酒的瓶盖被“啪”地打开，绵密的泡沫奔涌而出，琥珀色的液体在灯光下泛着光。

轻抿一口，先是清凉，随后一阵微苦回荡舌尖。

这种苦味，才是啤酒真正的灵魂。

可你知道吗？它的来源并不是麦芽，而是一种名字清奇、摸起来还扎手的植物——啤酒花。

01啤酒花是一种什么花？

你是否有留意过，啤酒的生产原料具体是什么？

不要以为只有麦芽，顶多再加点水和酵母。

在酿酒师的世界里，还有一种用量虽少，却不可或缺的存在——啤酒花。

啤酒花，学名蛇麻（Humulus lupulus），属于大麻科葎草属，是一种攀援草本植物。

它的茎和叶柄布满倒钩刺，轻轻一碰就扎手，不同地方的人给它起了不少名字，比如“勒草” “锯锯藤” “拉拉藤”。

啤酒花茎上的倒钩刺

啤酒花的雄花（左）和雌花（右）

它是雌雄异株，到了秋天才会开花——雄花呈圆锥状，雌花则像穗子，成熟后形成球果状的果穗。

这果穗，才是酿造啤酒的宝贝。

在我国，啤酒花的采摘季从8月底开始。

想挑出最好的啤酒花，酿酒师会用“望、闻、握、捻”四招：看颜色黄绿、苞片紧闭，闻香气是否浓郁，手握是否有弹性并发出“沙沙”声；最后一捻，手指间若留下油黏感，那就正是最佳收获期。

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中科院植物所本草园里啤酒花成熟的果穗

为了提高啤酒花的品质和方便储存运输，新鲜采摘下来的啤酒花需要进行干燥和处理，然后就乖乖等待“下锅”！

啤酒花通常在麦汁糖化煮沸过程中加入，利用高温条件激发出啤酒花独特的香味。

为了追求不同风味的啤酒，啤酒花可以在过滤、煮沸的前中后、旋沉、发酵结束或封罐前等不同时段分别添加，甚至多次投入。当然，投放的种类、数量、时段和次数等都会影响啤酒成品的风味。

啤酒酿造过程中啤酒花的多种投放流程

02啤酒花香气类型决定啤酒风味

如果没有啤酒花，啤酒会是什么味道？

这其实就成了早期英国人喝的“麦芽酒”，味道香甜，酒体浓厚，但没有苦味。

直到啤酒花登场，它用恰到好处的苦味中和了麦芽的甜，才有了今天的“Beer”。

啤酒花成熟时，小苞片的基部会形成蛇麻素腺（Lupulin glands），这些腺体合成和积累了啤酒花的主要酿造成分——树脂和精油。

树脂中的α-酸（葎草酮）和β-酸（蛇麻酮）是苦味的来源，其中异α-酸的贡献高达80%。美国人还开发出了啤酒花浸膏，直接利用这种苦味推动工业化酿造。

啤酒花果穗的结构

而精油，则是酿酒师的“调香盘”：醛类带青草香，酯类和橙花醇带柑橘香，倍半萜烯带木质香，还有花香、果香、药草香甚至辛辣味。只要比例变化，啤酒的个性就会完全不同。

成熟的蛇麻素腺的光学显微镜图像（C）和扫描电镜图（D）

对酿酒师来说，这些啤酒花精油特征的差异有助于调制和开创出更多的啤酒风味。

酒花的香气类型

除了调节风味以外，啤酒花还是天然的防腐剂。

它能抑制乳酸菌、酪酸菌生长，延长啤酒保存期。它的多酚还能让啤酒更澄清稳定。

甚至你杯子里那层漂亮的泡沫边，也离不开啤酒花的功劳。

提到“啤酒花”，有多少人以为指的是啤酒里的泡沫？

虽然此花非彼“花”。植物啤酒花分泌的树脂，有利于泡沫“啤酒花”的形成和稳定。

03从邪恶杂草到风靡全球

你可别以为，啤酒花一开始就受欢迎。

中世纪的欧洲，酿酒人用的是一种叫 Gruit 的香草混合物调味，里面有蓍草、迷迭香、杜松子、姜、肉桂等植物。

13世纪，德国人开始用啤酒花替代Gruit，但香草种植者强烈反对；英国人更是把它称为“邪恶有害的杂草”，禁止种植。

直到16世纪，人们发现啤酒花不仅能调味，还能澄清麦芽汁、防止变质，才慢慢接受它。

1516年，德国巴伐利亚颁布《啤酒纯酿法》——啤酒只能用麦芽、啤酒花、酵母和水酿造。这一法令直接奠定了啤酒花的地位。

1554年，英国议会通过法案允许种植啤酒花，它才彻底翻身，从被嫌弃的杂草变成“金叶子”。

巴伐利亚的威廉四世和《啤酒纯酿法》

中世纪流行的Gruit，用来调节啤酒风味的草药混合物

如今，美国、德国、捷克和中国都是啤酒花的重要生产国，欧盟更是贡献了全球一半的产量。它早已不只是田里的植物，而是全球酒杯里不可缺的灵魂。

下次你喝啤酒时，不妨闭上眼，回忆那一丝丝苦味背后的“啤酒花”。

它跨越了几个世纪的争议与实验，从杂草到珍宝，只为让你的啤酒，更可口。

资料参考：科学大院