白酒酿造核心是 “粮→曲→酵→馏→藏→调”，传统以固态法为尊，风味最丰富。
一、原料处理（粮为酒本）
• 主料：高粱（主流）、大米、糯米、小麦、玉米（五粮）。
• 处理：筛选→粉碎→润粮→蒸煮糊化（100℃，1-3小时）。
二、制曲（曲为酒骨）
酒曲是糖化发酵剂（含霉菌、酵母、细菌），决定香型。
• 大曲（小麦/豌豆）：
◦ 高温曲（60-70℃）：酱香（茅台）
◦ 中温曲（50-60℃）：浓香（泸州老窖）
◦ 低温曲（40-50℃）：清香（汾酒）
• 小曲（米糠）：糖化力强，米香型、广西三花。
• 麸曲（麸皮）：发酵快、成本低，普通白酒。
三、发酵（核心生香）
固态发酵（传统）：粮曲混合，入窖/地缸，密封控温。
• 酱香：1年周期、9蒸8酵7取酒。
• 浓香：泥窖发酵45-90天（老窖泥生香）。
• 清香：地缸发酵28天，干净纯粹。
四、蒸馏（取酒）
甑桶蒸馏：利用沸点差（酒精78.3℃）。
• 分段摘酒：
◦ 酒头（75-85度）：辛辣，弃或调味。
◦ 酒身（65-75度）：原酒主体。
◦ 酒尾（低度）：回窖发酵。
五、陈酿（老熟）
陶坛贮存（微孔透气）：
• 氧化、酯化、缔合、挥发。
• 酱香：3-5年起。
• 浓香：1-3年。
• 清香：0.5-1年。
六、勾调（品质关键）
不同年份、轮次、等级基酒组合，加调味酒微调，非掺假。