中国白酒并不是起源于黄酒

浙江绍兴古越龙山酒厂大门

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在世界著名的蒸馏酒中，白兰地酒可以理解为是由葡萄酒蒸馏出的蒸馏酒。

威士忌酒也可以理解为用啤酒再蒸馏出来的蒸馏酒。

这两个酒种是否是在发酵酒的基础上发展出的蒸馏技术，相关内容我还了解不深入；但其原料是一样的，所以上面这样简明的说法——白兰地就是葡萄酒的蒸馏酒、威士忌就是啤酒的蒸馏酒，没有大的错误。

但是，中国白酒不是中国古代就有的酒种——黄酒的蒸馏酒。

黄酒是中国最古老的酒种，南北方都有，原料上南方是大米、糯米，北方是小米、粘小米，等等。但是，白酒却不是以黄酒为原料蒸馏出来的，因此讲到白酒的时候，还不能说白酒就是黄酒的蒸馏酒。

绍兴黄酒小镇的古越龙山门店

绍兴黄酒小镇的会稽山门店

山东即墨老酒博物馆

山东即墨老酒博物馆藏酒室一角

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去年春季，我有幸到浙江访酒，这次经历让我更深刻地感受到了黄酒和白酒的不同。

浙江是黄酒的著名产地，现在最知名的品牌如古越龙山、会稽山等都产自于浙江绍兴，但是浙江并没有基于黄酒发展出来的蒸馏酒，现在也有黄酒厂用酿造过黄酒之后的酒糟再蒸馏出蒸馏白酒，叫做糟烧；但糟烧的出现是很晚的事儿，从坊间能看到的图书资料来看，我还没发现有关于糟烧的专门的工艺书籍，倒是在《黄酒酿造技术》这样的专业著作里看到了在酒糟综合利用方面有“糟烧”这种用法的说法。

也就是说，在黄酒厂中，糟烧是当作下脚料的废物再利用而使用的；糟烧我也喝过，确实风味、口感和饮用体感都不好，因此它不是被市场普遍接受的一种白酒。

浙江也有自己的白酒，代表酒就是同山烧。同山烧从工艺上看是固态发酵的小曲高粱酒，用的是本地的高粱——白藤拐高粱；同山烧用曲跟黄酒也不一样，绍兴黄酒用的是麦曲，麦曲占到曲粮的1/6左右，比例不低，但是同山烧不用麦曲，只用小曲。

同山烧的实际出现时间我没看到具体的数据，根据相关资料来看可能已经存在了数十年，甚至更长的时间，以前就是家庭小烧坊、自己酿自己饮用，现在还保留了一些小作坊，目前有生产许可证的有7家酒厂，有两家规模还比较大。

从工艺传承来看，同山烧有70多岁的老酒师，我们倒推一下，在50年前是有同山烧的，很可能就是以小曲为糖化和发酵剂，那时的小曲跟现在的小曲可能也不同。

从同山烧现在的工艺来看，它跟黄酒基本没有什么联系；原料不一样、用曲也不一样、发酵方法什么都不一样。

浙江绍兴诸暨同山镇原锅酒业的白酒文化馆

浙江绍兴诸暨同山镇醉美人酒业

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基于目前所获得的资料，我有以下阶段性认识：

（1）浙江的黄酒是很古老的一个酒种，有悠久的历史，也有独特的工艺，但是没有在黄酒的基础上发展出来白酒。黄酒的酒糟再利用——糟烧工艺可能出现的时间很晚，我在某个地方看到过资料，好像在20世纪50年代才出现，我再没有查到这方面的资料。

（2）浙江地产的白酒同山烧是独立起源的，我推测可能是受到小曲固态法白酒工艺的影响才发展起来的。小曲固态法白酒历史悠久，有四川的小曲固态酒、湖北的小曲固态酒，也有广西、广东半固态的小曲白酒。从原料上来看，浙江的同山烧可能在起源上更接近于湖北、四川以高粱为原料的小曲固态酒。

同山烧用的是本地的白藤拐高粱，白藤拐高粱是高杆高粱，在台风季容易倒伏，如果不是酿酒的话，可能都不会种植这种高粱。这种高粱是什么时候引进的？我也没有考证，如果有兴趣深入研究的话，可能这个高粱品种在这里的种植和小曲同山烧的起源有一定的联系。

（3）中国的蒸馏酒技术不是从传统的黄酒酿造技术上发展来的，而是另有起源，也可能是某种外来技术的输入才产生了白酒。总之，它和黄酒沿着两条独立的工艺路线发展起来了；也导致了呈现在我们眼前的现象：同样是在黄酒的传统优势产地，它的白酒也是有独立的技术起源的。

醉美人酒业的酿酒车间