12987 是酱香型白酒（大曲坤沙） 的核心传统酿造工艺代号，为国家级非物质文化遗产。
这组数字代表：1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
1 — 1年生产周期
从端午制曲开始，到重阳下沙投料，历经全年四季，直至次年完成最后一次取酒，整整1年。严格遵循节气，不缩短周期。
2 — 2次投料（下沙、糙沙）
原料只用红缨子糯高粱：
- 第一次（下沙）：重阳，投50%高粱，整粒为主，润粮、蒸煮、发酵。
- 第二次（糙沙）：1个月后，投剩余50%，与首轮酒醅混合蒸煮发酵。
此后不再加新粮。
9 — 9次蒸煮
高粱共经9次高温蒸煮（100℃+）：
- 前2次：下沙、糙沙，不取酒。
- 第3～9次：每次蒸煮后取酒1次。
8 — 8次发酵
每次蒸煮后入窖密封发酵约30天，共8轮：
- 开放式堆积发酵（捕集微生物）+ 密闭窖池发酵。
- 全程微生物参与，生成酱香、窖底、醇甜等风味。
7 — 7次取酒
从第3次蒸煮开始，每月取酒1轮，共7轮：
- 1～2轮：酸涩、粮香重，次酒。
- 3～5轮：大回酒，酱香突出、醇厚，核心基酒。
- 6轮：焦香、糊香，小回酒。
- 7轮：焦糊味浓，追糟酒。
后续流程（非12987但关键）
- 基酒窖藏：分轮次存3年以上。
- 精心勾调：按比例混合7轮酒，再陈放1年。
- 总耗时：从原料到出厂至少5年。
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