上一篇文章《酒的起源和酒在中国的发展过程》，我们聊了酒的起源。人类从野果和谷物发现了自然发酵酒化的现象，经过反复试验，总结出人工酿酒技术的历史，到近一百年白酒如何取代黄酒成为主流。
这一篇我们聚焦白酒本身，看看白酒究竟是怎么做出来的，以及为什么不同的酒喝起来，口味天差地别。
三种酿造工艺，三种路径
白酒的酿造方法主要有三种，区别在于发酵时原料呈现的状态是固体还是液体。
固态发酵法是最传统的做法，全称叫“纯粮固态发酵法”。
简单说，就是把粮食蒸熟，拌上酒曲，在一定湿度的状态下，几乎没有自由水。
然后，通过微生物的作用，产生含有酒精的物质。
粮食在这个过程中是固体，所以叫固态发酵。
糖化和酒化（发酵）这两个过程同时发生，霉菌先把淀粉转化成糖，酵母再把糖变成酒精。
这种方法酿出的酒风味复杂，但周期长，出酒率低，通常在30%左右，酿造成本高。
液态发酵法走的是另一条路。
把粮食或者薯类泡在液体里发酵，微生物在液体环境中工作，最后蒸馏出来的其实是食用酒精，然后再用串香、勾兑等手段调出白酒的味道。
优点是酿造快，酿造成本低，出酒率高，容易控制酒精度和香型。
半固态发酵法介于固态发酵法、液态发酵法两者之间。
先在固态下培菌、糖化，然后加水转成液态发酵。
由此产生的酒，既有固态法的香味基础，又有液态法的效率。
酒曲：白酒的灵魂
不管是哪种方法，都离不开酒曲。
粮食是白酒的基础，酒曲是白酒的灵魂。
酒曲的作用不只是把淀粉转化成糖，它里面的微生物和酶还会催生出一系列复杂的变化。
酒曲分三类：
大曲用小麦制成，培菌温度高（60℃以上），发酵周期长。
因为蛋白质含量高，微生物种类特别丰富，代谢产生的醛类物质也多。这些醛类刚出来的时候带着刺激的辛辣，放久了会慢慢变成芳香酯，这就是为什么好酒又辣又香，而且越陈越香。
大曲酒是品质的天花板，茅台、五粮液、汾酒都用大曲。
小曲用大米制成，发酵温度低，时间短。
蛋白质含量低，微生物种类比较单一，酿出的酒口感也相对清淡。
南方的米香型白酒大多数采用小曲。
麸曲是用麸皮、米糠做的，相当于简化版的大曲，成本低，一般用于普通白酒。
酒曲在工作时，还会促使谷物里的其他物质发生变化，蛋白质被分解成氨基酸，给酵母当营养；脂肪被分解成甘油和脂肪酸；果胶变成甲醇，这也是甲醇的主要来源；单宁转化成丁香酸；木质素分解出香草醛、阿魏酸等酚类物质。每一类物质最终都会影响酒的香气和口感。
原料是不同白酒风味的源头
酿造粮食的原料有谷物和薯类
俗话说“大米净，玉米甜，高粱香”。不同粮食酿出的酒风格迥异。
高粱是公认的酿酒首选原料。它的皮里含有单宁，发酵过程中会转化成丁香酸、丁香醛等芳香物质，赋予酒独特的香气。糯高粱比梗高粱更好，支链淀粉含量高，吸水性强，出酒率也高。
玉米酿的酒偏烈，杂醇油含量高，容易上头。如今玉米大多被拿去生产乙醇汽油了。
传统酿酒人讲究“大曲、纯粮、固态”，这六个字基本上保证了酒的品质。
白酒香型的工艺秘密
中国白酒香型繁多，有酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型、馥郁香型、芝麻香型、豉香型、特香型、老白干香型、董香型等等。其中酱香、浓香、清香是基础，它们的工艺差异决定了风格走向。
酱香型以茅台为代表。用的是高温大曲（60℃以上），用石窖泥底，讲究“四高一长”——高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒，长期陈酿。原料是完整的高粱粒，工艺叫“坤沙”，要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，生产周期整整一年，新酒再存三年才能勾调，勾调完又放一年。约五斤粮食出一斤酒。酒的香气里带着焦糊香、烘焙香，像面包边、深烘咖啡的味道。
浓香型以五粮液、泸州老窖为代表。中温曲（40-60℃），用泥窖发酵。为了提高效率，高粱要打碎，发酵一个月就能烤酒。酒糟不扔掉，留一半加新粮继续发酵，这就是“千年窖、万年糟”。窖泥里的微生物代代相传，窖越老，酒越香。主体香气是己酸乙酯带来的窖香，浓郁、绵甜。
清香型以汾酒为代表。低温曲（40℃以下），用地缸发酵。地缸埋在土里，能隔离杂菌，保持恒温。发酵周期短，二十来天就能出酒。讲究“一清到底”，酒体纯净、清爽，乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例恰到好处。缺点是后味稍短。
决定白酒风味的2%
白酒里98%是水和酒精，剩下的2%是酯类、酸类、醇类、醛类、酮类等微量成分。
恰恰是这2%，决定了每一种酒的特性。
呈香的主力是酯类，比如己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯。它们酒香的主角，酯类含量高，香气就浓；含量低，酒就寡淡。不同香型的主角也不同：浓香靠己酸乙酯，清香靠乙酸乙酯和乳酸乙酯的平衡。
酸类负责调和。适量的酸可以消除酒的苦味和燥辣感，让酒体更醇厚，但过量的酸，影响口感。它也是生成酯类的原料。
醇类带来微甜和丰满感，但多了会苦。
醛类贡献辛香和刺激性，是香气的“增味剂”。
酮类则赋予一些独特的气息，帮助区分香型。
这些物质大部分是微生物代谢出来的，少部分直接来自原料。它们共同作用，形成了我们闻到的酱香、浓香、清香。
白酒的辣味、涩味、苦味从哪里来
白酒入口，除了香味，还有辣味、涩味、苦味。这些感觉并非全是缺点，适度能增加层次，过度就是缺陷。
辣味其实不是味觉，是痛觉。
新酒里醛类物质多，它们刺激口腔黏膜，人就觉得辣。
通过陈放，醛类会慢慢氧化或挥发，酒就变柔和了。这也是“酒越陈越好”的原因之一。
涩味来自杂醇油、单宁、木质素的分解物（比如阿魏酸、丁香酸）。
这些物质本身也是风味的一部分，但浓度过高就会让舌面发紧、不滑润。
通常是因为原料没洗净、用曲太多、发酵过长或蒸馏时火太大。
还有些老酒坛用血料处理过，时间长了也会溶出涩味。
备注：血料是用动物血和石灰制成的一种具有可塑性的蛋白质胶质盐，与酒精形成半渗透的薄膜，这种薄膜的特性是水能渗透而酒精不能渗透，对酒度30度以上的白酒有良好的防渗作用。
苦味的成因最复杂。
苦味物质超标，杂醇油（异丁醇、正丙醇）、醛类（糠醛、丙烯醛）、酚类、硫化物、生物碱、多肽……过多。
酿造环节把控不好，原料发霉，用曲过量使得酪氨酸生成干酪醇引起苦味，杂菌污染（青霉菌）；蒸馏大火大汽导致高沸点苦味物质被蒸出来，以及勾调用水含盐碱太多，都可能让酒变苦。
勾调让酒从半成品到商品
需要说明的是，白酒中的酸、辣、涩、苦等味道，在酿造过程中无法被完全消除。
真正让酒体变得协调顺口的，是勾调这道工序。
很多人听到“勾兑”二字就色变，这其实是一个巨大的误解。在酿酒行业，勾调是必不可少且极具技术含量的工序。
简单来说，勾调就像厨师的调味。酿酒师将不同年份、不同轮次、不同窖池、甚至不同口感的基酒（即未经勾调的原酒）按照一定比例混合，提升酒的口感和品质。
为什么要勾调？
第一是为了保证品质稳定。每一批酿出的酒，受气候、原料等因素影响，口感都会有细微差异。勾调能确保你今年买的酒和去年买的酒，风味基本一致。
第二是为了提升酒体品质。将口感醇厚但香气不足的老酒，与香气奔放但口感辛辣的新酒进行组合，取长补短，达到“1+1>2”的效果。
最后是为了创造独特风格。加入少量风味极强、个性鲜明的“调味酒”（如陈年时间极长的老酒），就像画龙点睛，能让整批酒的风格瞬间脱颖而出。
具体操作中，调酒师会选用醇厚的老酒与口感较冲的新酒按比例混合，再加入少量具有特殊风味的调味酒。通过调整酸度、酯类含量等各项指标，让不同口感之间达到平衡。原本突兀的杂味被弱化或掩盖，各种味道相互融合，最终呈现出层次丰富、平衡协调的口感。
怎么选酒
看名字就能看出点门道。
“××大曲”指的是用大曲酿的酒，通常品质有保证。
而“特曲”“头曲”“二曲”是蒸馏时取酒的顺序，最先流出的叫特曲，窖藏三年以上，品质最好；中间的是头曲，窖藏一到两年，品质次之；最后的是二曲，窖藏半年左右，酒质最淡。
但要注意，有些品牌把“大曲”“特曲”当商标用，实际可能是液态法白酒。最简单的办法看看配料表，如果写着“食用酒精”“香精”，那就是新工艺白酒，不是传统意义上的纯粮固态酒。
从粮食到酒，中间经过的各道工序、多种微生物的作用过程以及各种化学反应，复杂得超乎我们的想象。
但也正是这种复杂，才让白酒风味呈现出千变万化的层次感，有的清雅纯净，有的浓郁奔放，有的醇厚悠长。
每一滴酒里，都藏着粮食的基因、微生物的作用，以及酿酒人代代相传的经验与智慧。